東京の中心で,韓国料理でミシュラン★★ 企画財政部の尹美月(ユン·ミウォル)社長
五輪開業から7カ月ぶりに東京人食膳に挑戦
バラエシュラン"自然と調和した韓食五感に感じるレストラン"
バム舞台の歌手で料理CEOとして正式に料理学んだことがなく,幼いころ肩越しに学んだおばあさん·お母さんの味に..."真心より良い調理法がない"
[シン·ジョンソン記者の目]母さんの手作りのマジック,ミシュランの星を取る
韓国に来たついでに昌原(チャンウォン)の市場へ買い物に行くところだった。 うっかり携帯電話を覗いてみたら,気にしなかった新しい留守番電話が10本を超えた。 海の向こうに東京の息子だった。 胸がどきんとした 信号音が響くやいなや,息子の興奮した声が聞こえてきた。
"お母さん,いいよ! 私たちがミシュラン·トゥ·スターになりました!
昨年12月,東京の韓国料理レストラン"尹家"が世界的な飲食店評価書のミシュランガイドが選ぶ"星2つ"レストランになったという話を聞いた瞬間,尹美月(ユン·ミウォル,57)社長は感動を隠せなかった。 "つらいときごとに 'もっと良い日が来るだろう' と言って暮したが...今日がその日かと思った。
尹氏は日本でキムチを成功させた事業家として有名だ。 ミシュランガイドが認める韓国料理レストランまで出ることになったのだろうか。
"東京で焼肉店とスンドゥブ,ビビンバを売る韓国料理店をした。 "食べる商売"をしているため,日本で韓国料理とは,ただ辛くて塩辛く,刺激的で安い食べ物の接待しか受けられないことが分かった。 その偏見を破りたかった。 普段,韓国人の食卓に上る優雅な韓国料理を教えたかった"。
◇丁寧な韓国料理で一気に星を取る
韓国料理店のユン·ガは昨年5月,東京銀座8丁目にオープンした。 東京で,それもブランド品のうち,ブランド品だけが集まるという銀座8丁目で韓国レストランを開き,きちんとした韓国料理が認められたいという夢を抱いて...。
"最初の2カ月間で1カ月に2000万ウォン(約2万円)以上損をした。 賃貸料だけで月2000万ウォンだった。 1日に客が一つのテーブルにあった日もあれば,一人もいない日も多かった。 食堂を開いておいて,一銭も稼げないのも大変だったが,もっとつらいのは,真心のこもった韓国料理が日本でも必ず通じるだろうという信頼が揺らぐものだった。 それでも,なんとか6ヵ月だけ耐えてみよう"と決心した。 もしもだめだったら,その時は,日本の事業をすべて整理し,韓国に帰ろうとした"。
-トジョンも良いが,どうしようと銀座でも一番高いブランド品だけ集まるというところに食堂を出したのか。
"最高の席で最高の韓国料理を見せようという覚悟だったということか。 日本人も銀座8丁で食事をしたとすれば,首に力を入れる。 韓国料理を食べるのが,そのような自慢になるようにしたかった。 きちんと挑戦しようとすれば,大水で遊ばなければならない。 滅びてもここの銀座で滅びれば本当の終りだと認められるようだった。"
シェフ世界でミシュランガイドの"星"を取るのは最高の栄誉だ。 ミシュランガイドがまだ韓国内の食堂を相手に星は与えないが,米ニューヨークと東京にはミシュランの星をもらった韓国料理店がある。 2011年にニューヨークの"団地"が,2012年にはニューヨークの"正式党"がそれぞれ星一つをもらった。 2012年,東京の"牡丹峰"が星2個を受け,正式の党は昨年,2個星になった。
ユンガは食堂を開いて7ヵ月で,"一つも難しい"という星を2つも受けたのだから,尹社長が興奮するのも当然だった。 ミシュランガイドは2014年版で"ユンガは自然と調和した韓国料理を五感で感じるレストラン"と紹介した。
-料理についてどのように学んだのか。
"ユンガメニューの構成と調理は直接行うが,料理を正式に習ったことはない。 幼い頃,肩越しに祖母と母親の手応えを覚えた。 それでも師なら韓国の料理の本。 積み上げれば膝の高さまでくる。"
先月20日,銀座のユンガを訪れた時,2度驚いた。 食堂は小さくて食べ物は慣れていた。 99平方メートル(30坪)大の食堂には,4人用テーブルが一つずつある部屋が4つ。 最大16人を収容する規模だ。 料理も親しかった。 街頭感が感じられる宮廷料理でもなかった。 いつも韓国人の食卓に上る味に近かった。 ユンガは私たちに身近な味で鼻の高いミシュランの膝を打たせたのだ。
同日食べた昼食は,サムゲタンを主な主要コース。 一人前4800円だ。 サラダは朝鮮人参の汁で味を出した. ユンさんの弟が咸安(ハムアン)で栽培する高麗人参を使うと言った。 青磁の皿にはカタクチイワシ炒め,こっそり焼いた明太子(ミョンラン)塩辛,レンコン煮物が置かれた。 漬けた豆や菜の花びらが透明に映るゼリーも出てきた。 後味の柔らかいコチュジャンは蔓人参を塗り替えた。
-ミシュランガイドがユンガのどのような点を高く評価したと思うか。
"味は主観的なものだから誰にでも美味しがることは難しいかもしれない。 しかし,誰が見ても"真心のこもった"点を認められたのではないだろうか。 湯汁にしても,ただ水ではなく牛肉を5時間,私たちは水を使う。 出す方法も悩みが多い。 チゲはいろんな材料を一度に入れて煮込まない. 魚は魚なりに味付けして出し,汁は別に調理して並べる。 チゲになじまない日本人が簡単に受け入れる。"
日本東京の銀座の韓国料理店のユン·ガの前に立った尹美月(ユン·ミウォル,右)社長と息子のチュ·ヒョンチョル副社長。
日本東京の銀座の韓国レストラン"ユンガ"の前に立った尹美月(ユン·ミウォル,右)社長と息子のチュ·ヒョンチョル副社長。
◇歌手の夢を捨てて5人家族の家長で
忠清南道舒川(チュンチョンナムド·ソチョン)で生まれたユン社長の幼い頃の夢は歌手だった。 高校を卒業するやいなや上京し,武橋洞(ムギョドン)の夜の舞台で歌を歌った。 そのころ12歳年上の楽団演奏者に惚れて21歳で長女を産んだ。 2年後,息子を産んでから,夫にすでに妻がいるということが分かった。
生活力のない夫に養育費をもらうどころか,慰謝料を払って別れた。 無名歌手として歌を歌って稼いだお金で,両親と一緒に2人の子どもを育てた。 ソウル延禧洞(ヨンヒドン)の地下一間の部屋に5人家族が住んでいた。 たまに団体公演チームに仲間入りして日本を行き来するようになった。 初めて東京の地を踏んだのは23歳の時。 その後,"私の青春は23歳のときからこれまで破られたと思いながら生きてきた"と語った。 それでも耐えた。 大変な時には歯を食いしばって自分にかけた注文のおかげだった。 "もっと良い日が来るのよ"と彼女は言った. 必ずしもより良い日が来るだろう。"
-悔しさと意地を張ることで頑張ったのか。
"保証金100万ウォンで家賃20万ウォン,地下一間の部屋に住んでいたが,随時に家賃が滞っていた。 主人の家の電話を何度か得てみたら,持ち主が自分が使った電話料金まですべて私に払えと言った。 悔しいが,何も言えなかった。 その時,"社長になりたい"と決心した。 社長が何をするのかよく分からなかったが,再びこのような悲しみを味わわないためには,わが子らの勉強をよくさせるためには社長になりたいと,それで堂々と生きなければならないと決心した。"
-決心したからと言って,うまくいくわけではない。
"その通りだ。 ある日,朝ごはんを食べようとしたら米がなかった。 空っぽの米びつを眺めながらぼう然としていると,肺病で血を吐いている父親の咳の声が聞こえた。 本当に死にたかった。 いくら一生懸命生きても,暮らしがよくならないという絶望が襲ってきた。 その日以降,私はゴールに向かって走る競走馬になって,前だけを見て走った。 がらんとした米びつの記憶は私をむち打つ騎手だった。"
食卓の整った姿
食卓の整った姿 ●東京=写真作家,ハン·ソクイル
-日本にはどう行くようになったか。
"無名歌手で歌いながら日本を行き来したが,1980年代に日本で服の商売を始めた。 異門はかなり残ったが,どうしても自分の仕事ではないような気がして悩んでいたところ,東京リムジンバスターミナル付近に"娯楽"という焼肉屋を開くことになった。 何しろ料理はちょっとやると思っていた。"
◇'こだわりのキムチ'に成功
-キムチ事業を始めるようになったきっかけは?
"焼肉屋によく来る常連がいた。 干物屋だった三山社長だった。 業種転換をしようと悩んだ末,韓国キムチに関心を持つようになった。 新宿に行って通り過ぎる韓国の女性たちをつかまえてキムチの漬け方を聞いてみたようだ。 しかし,どうしても欲しい味が見つからなかったのだが,焼き肉店のキムチの味を見て,これだと思ったのか調理法を教えてほしいと言った。 その縁で会社の顧問を務めたが,2000年に建式貿易という会社を立ち上げて"ユンガキムチ"という商標で日本市場に飛び込んだ。"
-日本に輸出する韓国キムチ会社間の競争が激しいと聞いたが...。
"事業初期,慶尚南道昌寧(キョンサンナムド·チャンニョン)のある工場にキムチ生産を任せた。 納品を受けに行ったら,工場社長が店を閉めてくれなかった。 後で分かったことだが,ライバル会社と二重契約をし,韓国を危機に追い込んで淘汰させようとしたのだ。 1990年代までは10数社が競争した。 現在,日本のキムチ市場は6000億ウォン規模,そのうち韓国で輸出するキムチは800億ウォン程度だ。 ユンガキムチは全量日本輸出向けだ。 一時,年商300億ウォンまで上げた。 日本全国スーパーで売っているいろんなキムチの中で,一番韓国キムチに近い味を出すと自負する。"
-日本内では"意地悪なキムチ"として通じているそうだが。
"韓国の味をアピールしたくて始めた事業なので,日本人の口に合わせるわけにはいかない。 適当な線で妥協する それでも基本的な調味料は韓国式そのまま行かなければならない。"
-"キムチ事業"で危機はなかったのか。
"台風14号と寄生虫のために廃業するところだった。 03年,セミが近づくと,韓国では白菜が見つからなかった。 納品するキムチの量は決まっているのに,約束を守れない状況だった。 2700株を積んだ白菜1トラックに2000万ウォンだった。 それさえも手に入れることができなかった。 長靴を履いて雨に降られ,江原道(カンウォンド)の白菜畑を訪ね,1株でも多くつくろうと,10日以上も土を掘って後れを取った。 約束した物量を上げられず息が詰まると思った。 05年には寄生虫問題が起きた。 中国産白菜を使った韓国キムチから寄生虫の卵が出たと,日本の人々が韓国産キムチを食べなかった。 作って置いたキムチを廃棄処分しなければならなかった。 6ヵ月間,工場の稼動が中止になるほどだった。"
台風14号"メミ"が襲った江原道(カンウォンド)の白菜畑をさまよいながらも,絶えず繰り返した。 "もっと良い時が来るだろう。"代案がないわけではない。 中国産白菜を使えばよかった。 しかし,"韓国産だけを使う"という原則を守った。 キム·ヨナは"足元の火を引く必要があるが,韓国のキムチを食べる他国の消費者をだまし,信頼を失えば,再起できないかもしれない"と語った。
◇経営学の修士·息子がホールサービング
"ユンガ"の出発も容易ではなかった。 数億ウォンをつぎ込んで食堂内部の工事を終えたが,いざ最も重要なメニューを決めることができなかった。 息子のチュ·ヒョンチョル副社長(34)は,"料理を出すのはどんなものですか"と叫んだ。 開業を1週間後に控えてようやく,料理アイデアが次々と出てきた。
-ミシュランの星を受けてから何が変わったのか。
"わずか3カ月分の予約は終わった"と彼女は言った. やっと収支を同じように合わせることができるようになった。 それでも,食材にかかる金を惜しまず使うため,金を稼ぐのは難しい。 以前は客の大半が日本人だったが,星をもらってから韓国人客が増え,今は30%ほどになる。 きちんとした韓国料理に対する私の信念と実力を認められたのは嬉しいが,この星を守らなければならないと思うと肩がいっぱいだ。"
ミシュランガイドの星は厳しい。 一度星を取ったからといって永遠に星を持った板前としての待遇を受けるのではなく,毎年再び評価する。 2003年にフランス最高のシェフのうち1人がミシュランの星を失うかもしれないという恐怖のために自殺した事例があるほどだ。
-宮廷料理をメインメニューに出すつもりはなかったのか?
"私の料理の根底は'お婆さんナムル'だ。 貴重だった野生の油を入れてナムルを塩漬けにしたお婆さんの手の味を伝えたい。 日本の韓国料理店の中に宮中料理を作るところがある。 "私も学ぶことはできるが,王家から引き継いで伝授した本当の宮中料理だと言えるだろうか。 "宮廷"というのはどこにでも付けてはならないと思う。"
-日本でキムチ事業と食堂をしながら成功できた秘訣は何か。
"社員にいつも言っていることがある。 叶う夢でもできない夢でもとりあえず抱け。 振り返るな。 前に進むことを考えなければできない。 夢のためなら世の中に恥ずかしいことはないのだ。 私は社長になってからも給電が必要な時は他の韓食レストランでバイトをしてキッチンの仕事をした。 1日に3,4食堂を回りながら働いたこともある。 良心をだましさえしなければ,どんなことをしてもかまわない。 金がなくて質屋に入る瞬間が恥ずかしいのではなく,あるふりをするために人をだますのが恥ずかしいからだ。"
尹社長は,2人の子どもを早く留学させた。 娘は中国北京大学を卒業し,東京で菓子屋をやっている。 息子は英国のマンチェスター大学で航空機械学を専攻し,ロンドン大学で経営学を勉強した。 息子は結局,母の事業に飛び込んだ。
代表的なお膳立てだ。
代表的なお膳立てだ。 ●東京=写真作家,ハン·ソクイル
-経営学の修士号を取った息子にホールのサービングをさせた。
"難しい決定だった。 しかし,いくら良い会社に入っても,いつかは卒業しなければならないのではないか。 息子も自分の事業をしなければならず,社長になってこそ生き残ることができる。 しかし,"うちの息子"は,これまで母親が提供する金で,外国で勉強してきただけだから,その世界しかない。 息子に"床を知って人生を学ぶためには,君がここで皿を持ち上げなければならない"と言った。 この世で一番大きな人生の現場が食堂だから。 それで息子に言った。 "君はこれから皿ではなく君の人生を持つんだ"と。
息子のチュ·ヒョンチョル副社長は"ミシュラン選定記念食事の席に行ってみたら,料理の味がすごくて賞をもらうのではないことに気づいた"と話した。
"食堂で働くというのは,限られた空間で一日中を過ごしていることだ。 1週間が経って1ヵ月が経つと精神病にかかりそうだ. ミシュランガイドは,レストランでお金を稼ぐという考えの向こうにあるその情熱と信念を認めるものだ。"
尹社長がいつも持ち歩いている大きなかばんには,ノート2冊が入った。 100余りの調理法がぎっしりと書かれている。 キム·ヨナは"突然,料理アイディアが思い浮かぶと,歩いていても書き,寝ていて起きてもメモする"と話した。
-最も重要だと考える料理の原則は?
"韓国料理はすっぴんで美しい料理だ。 化粧しなくてもいい。 台所のシェフがしきりに何かを載せると,私はすぐ逃してしまう。 韓食は器にそのまま入れるだけでもきれいだから,あえて絵を描こうとするなと言う。 あえ物をあえぐときニンニクは使わない。 ニンニクは個性が強く,食材の味は覆ってしまう。 味を柔らかくし,少し甘めながらも材料とよく調和するタマネギをきれいにすり替えて和える。"
◇"でも私の夢は...""
尹社長は今年3月,慶尚南道昌原(キョンサンナムド·チャンウォン)に韓食レストランの集金材をオープンした。 密陽のキムチ工場から近い所だ。 水禽材の基本料理法は材料とコースの構成がやや違うだけで,ユンガとはほぼ同じである。 東京のユンガがミシュラン星を取ったというニュースにうわさが立ち,客が増えた。
尹美月社長
彼がミシュランに星をもらった日に"これよりもっと良い日があるだろうか"と考えたが,このごろ"より良い日"に対する夢ができた。 星を取ってみると,胸の真ん中にニューヨークが入った。 "ユンガニューヨーク店を出したい。 韓国に一度も来たことのない西洋人に塩,醤油,えごまで和えたあえ物の味を教えてあげたい。"
他人が羨望する星を取ったが,彼の心の中にいつも輝く北極星は別にある。
"まだ私の夢は歌手だ。 今度生には仕方なく折れたが,生まれ変わったらぜひ歌手になりたい。 代わりに一流だ"。
ミシュラン,世界的おいしい店と評価書 ●評価者は親にも秘密厳守
フランスのタイヤメーカー"ミシュラン(Michelin·英語発音はミシュラン)"が発刊する世界的なグルメの評価書だ。 1900年,ミシュラン創立者のエドゥアール·ミシュランとアンドレ·ミシュラン兄弟が自動車旅行を奨励し,タイヤ消費を増やそうという意味で,無料で配布した旅行案内書が"嚆矢"となった。 別個数で美味しい店を評価し始めたのは1926年からだ。 毎年,パリ,ニューヨーク,ロンドンなど世界の主要都市別に冊子を提出している。
ミシュラン氏の名声は評価者(Inspector)たちの匿名性と公正性から出た。 平凡な客のように訪れ,味見をし,評価者が誰なのかはミシュラン幹部陣にも露出されない。 さらに,評価者の親にも"話してはいけない"という内部規則があると言われている。 おいしい店と評価する赤い表紙の"レッドガイド"のほか,旅先に星をつける緑色の表紙"グリーンガイド"もある。
本記事はプレミアム造船で作成された記事です。